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第七百七十三章 得天独厚

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王主任笑道:“蔡公说得还真有道理,肘子他们老家就在红水河畔,茅台酒厂就在上游,当地有一首关于红水河的民谣,就是‘上出酒,下出油’,是吧肘子?”

周至还能说什么呢?周至只能说是。

不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思,动物油脂不光是外婆惯用的猪油,还有一部分鸡油。

将饭粒炒到松散,再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀,加入葱花,酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。

然而其滋味香浓,甚至可以用馥郁来形容,作为最后上桌的主食堪称一绝,获得了绝大的好评。

李德钊对周至问道:“生产这种酱油的厂家,不知道老弟能不能够引见介绍一下?”鹘

周至笑道:“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的,但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。”

说完将先市老字号的情况大致介绍了一下:“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后,才重新恢复了厂子的产能,将那些大酱缸都重新利用了起来,还增加了两千多口。”

“明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出,这种五年的,依旧还形不成产品规模。”

李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话:“你刚刚说,你们家乡的酱园厂,居然无需接种菌种这一步?”

这一点的确是非常的神奇,于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。

一般的酱油厂在制作好豆泥之后,便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。

而先市一带神奇的水土环境,让当地的酱园从古代开始,制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。鹘

只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中,空气里的天然菌种就会附着在豆子上,很快形成菌群,将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。

这就叫得天独厚,如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落,希望能够得到优质菌种,破解先市酱油的终极秘密。

不过从现在的分析来看,小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油,却达不到传统手工艺的效果。

小娟儿姐和手下的专家们,认为之所以会出现这样的情况,原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落,也就是说并非一种菌在发生着作用,它们之间存在着一种竞争平衡关系,共同造就了先市酱油的复合味型。

除了绝好的风味之外,先市酱油还有几个神奇的特点。

一般的酱油如果不经过杀菌等工艺,在自然条件下会保持代谢,进而出现沉淀;

会被杂菌侵入,导致酱油“生花”变质。鹘

在巴氏杀菌法发明之前,这两条其实是酱油久存后常见的问题,然而在引入巴氏杀菌法之后,酱油的风味其实就大失了。

这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。

然而先市酱油,可能是因为复合菌落的平衡,却神奇地没有这些问题,随着久储,风味越佳。

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